主持人：随着人们生活水平的不断提高，我们比的不再是富态和胖，而是比瘦，说到瘦，很多人会在饮食上非常的注意，不吃肉，吃素食，甚至现在社会上有一大批的素食主义者，那么这个素食究竟对身体会不会有一些影响？我们一起来探讨一下，您怎么看待素食这个问题？
方舟子：一般咱们说的素食，其实不一定有一个很明确的含义。
主持人：不明确？ 方舟子：有好几种意思了。你比如说有一些人他说我要素食，其实他只是不吃牛肉、猪肉、羊肉这些所谓的红肉，但是他还是吃海产品的，有的人说素食也不是完全不吃肉，只是肉吃的比较少一点而已，喜欢吃一些蔬菜啊、水果比较素的东西。还有一些素食呢，他是什么肉不吃，鱼肉也不吃，但是他喝牛奶、吃鸡蛋。有所谓的完全素食主义者，那就是任何动物性的食品他都不粘的，除了肉不吃，奶制品也不吃，但这个素食有各种原因，因为宗教的原因，大家知道佛教的一些不吃荤的，某一种信仰，或者是某一种理念，有一些我们说吃肉不环保，所以不吃肉，我只吃素，当然有的人就号称是出于健康的原因，说是我不吃肉，吃肉有害健康，吃素对健康有益，所以就变成一个素食主义了。由于宗教的原因、环保的原因，我们管不了，但是如果说你素食是出于健康的原因，甚至说人天生就适合素食，那这个我们就觉得值得讨论讨论了。我们今天说的素食指的是完全的素食。
主持人：就一都不沾？
方舟子：一点动物性的食物都不沾，就不吃鸡蛋、不喝牛奶，不吃任何肉的，这种是不是有利于健康？这个就值得讨论，人是不是天生就适合吃素食而不吃肉，这个值得讨论了。
从解剖学上说 人类是杂食的方舟子： 首先我们先来谈，就是我们人是不是适合吃素食，因为这是他们的一个主张。
主持人：我们从头开始，把这个人类进化开始捋。
方舟子：我们先来看人的身体解剖结构，可以发现，人既不完全适合于吃素食，也不完全适合吃肉食，他是适合吃杂食。
主持人：从哪个身体解剖结构可以一眼看到？
方舟子：我们先看牙齿，我们的牙齿有前齿也叫犬牙，这个实际上是肉食动物的一个特征，就是可以用来撕咬肉类的。如果兔子就不存在这个牙齿了。为什么叫犬齿，就类似狗的那种牙齿。但是我们又有磨牙，就后面这个臼齿，这个是咀嚼性的，这个是属于这种草食动物的一个特征。可以磨，把这个草什么的。
主持人：磨碎。 方舟子：但是这两个特征又不是说特别的明显，比如说我们这个前齿，没有像肉食动物那么锋利，我们的磨牙又不像草食动物那么耐磨，所以我们是综合的两种，是介于两者之间，是一个杂食性的动物。我们再来看我们这个消化道，如果说是草食动物的话，它消化道很长，因为这个草是很难消化的。所以肠子特别长，如果是肉食动物，它的消化道就比较短，因为这个肉是很容易消化就过去了。我们这个肠子的这个长度是介于两者之间的，没那么长，也没那么短。然后有一部分跟草消化有关的消化道，比如盲肠，基本退化了，如果说是兔子，它的盲肠特别的发达。所以从这个角度来看，也可以见我们人类是适合于杂食的，是介于草食和肉食之间的。但还有一些是属于基因水平、分子水平上面的一些变化，比如说有一种很特定的氨基酸叫牛磺酸，这对我们人体的身体机能很重要。草食动物是能够合成牛磺酸的，肉食动物是不能合成牛磺酸的，这个牛磺酸量最多就是在肉里面，所以吃肉就补充牛磺酸了，他身体没有必要合成牛磺酸了，草食动物只好自己合成了，它没法吃肉。我们人呢是可以合成牛磺酸的，但是合成的效率低。如果说是完全靠我们人体来合成这个牛磺酸的话，那么是不足以完全满足我们人体的生理要求，所以从这点来看，也是介于草食动物跟肉食动物两者之间的。
吃肉对人类进化有很大帮助 方舟子：然后我们再来看人的进化过程，动物里头跟我们人最接近的动物是黑猩猩，是我们人的近亲，差不多97%、98%的基因跟我们人是相似的。然后各种解剖的功能什么的都很像，然后黑猩猩实际上它也是个杂食的，它就喜欢吃肉食，很著名的镜头是黑猩猩去钓白蚁吃，就是拿一跟草，然后捋顺了，插到白蚁的蚁穴里，掏出来，上面粘满了白蚁它们就吃，白蚁就属于肉了。还有它们也会去，比如说去抓一些动物来吃，甚至能够策划、密谋，怎么把那个猴子，那种小猴子抓来吃，小狒狒抓来吃。
主持人：它们还会这样吃？
方舟子：所以实际上也是一种杂食性的，不是说完全就不吃肉的。 主持人：那现在这时候很多网友会说了，是因为那会儿是很落后的一种状态，而我们现在进化了，就不那么吃。
方舟子：我们的进化是文化的进化，但是这个生物的进化基本上没有变的。我们人的这个身体解剖以及结构，这几十万年来没有什么变化的。所以我们只是从这个生理的角度、解剖的角度说明，我们人并不是说天生适合素食的，实际上是二者都要有的，肉类也吃的，素食也吃的，就属于杂食性的。但现在出现了文化的进化，有些人不吃素了，这是另外一个问题了，这是因为文化的原因，信仰的原因，但是这跟生物的原因是两码事。
主持人：所以我们应该把生物的原因跟文化进步的原因给分开？
方舟子：对，所以我们今天要谈的就是这个生物的原因。
再看看我们人的进化，我们大概两三百万年前，开始出现了石器，旧石器，石器其中一个很重要、很重要的功能就是来切割那个动物的肉，还有是把，动物的，骨头敲碎，来吃里面的骨髓，这是为了弥补我们牙齿的局限，我们的切牙没那么厉害，所以就发明了这个石器来切割。
吃肉在人类进化过程中，起到很大的作用，就是我们人类一个跟着这种猿的区别就是脑容量很大，容量之所以能够很大，是必须要有足够的营养，其中就是跟吃肉有关系。
主持人：有着密切的关系？
方舟子：有着密切的关系，所以我们人类古人类在吃肉吃的是相当多的。
主持人：古人的时候就吃很多肉？
方舟子：对，古代的这种社会，最早是属于叫捕猎、采集社会，男的出去捕猎，女的出去采集，还没有农业生产。
必需氨基酸：吃动物蛋白才能获取 方舟子：既然人不是天生的适合吃素食，你如果说完全不吃动物性的食品，只吃素的话。那就有危害了，这个我们也要具体的从人体的身体特性来分析，如果你吃素食的话就会容易导致营养不良。我先举个例子，就是我们人体的蛋白质要合成的话，是需要有20种氨基酸的，其中有12种氨基酸是我们人体可以合成的，可以从别的氨基酸转化过来的，这个就不需要从食物当中来吸收了。还有八种的氨基酸，是我们人体没法合成的。称作必需氨基酸，人体自己没法合成，或者没有办法从别的氨基酸转化过来，就必须从食物当中来吸收。如果你吃肉，这八种氨基酸都有，就没有必要要特地的、特别的注意要补充。
主持人：瞬间让我感觉我眼前的肉突然间发亮了。
方舟子：或者动物性的食品不一定要吃肉，只要是动物性的食品，牛奶、鸡蛋这些都有，我只是用肉代表这个动物性的食品。但是如果你吃素，蔬菜、水果、谷类，那么它们可能就会缺某一种氨基酸，甚至包括大豆，大豆一般认为是植物蛋白里头最好的，但是实际上必需氨基酸的比例也不是很强大的
植物中的铁很难被人体吸收 素食者易贫血 方舟子：所以如果说是素食的话，那就要特别的注意氨基酸的补充，就是各种蛋白质，要配合、要协调，要怎么做好这个搭配，各种食品的搭配，搭配来保证这个20种氨基酸能得到合理的补充。
主持人：怎么搭配？
方舟子：有一些植物缺某一种必需氨基酸，有一些植物缺另一种必需氨基酸，你吃的时候要注意同时吃这两种。这是从氨基酸的角度说明，，不注意的话，那么是容易得营养不良的，还有一个是维生素的问题。
主持人：很多人说维生素在蔬菜里面基本都含有了，还用额外的去吃肉吗？
方舟子：有的维生素蔬菜里面没有的，比如说维生素B12，这个只有在动物里头才有的，肉、蛋、牛奶里头有的。植物有类似于B12的东西，叫做维生素B13，但是人体没法吸收的。所以如果说是一个纯素食的，完全素食的人，他就容易得维生素B12缺乏症。
主持人：会表现怎么样？
方舟子：表现就是恶性贫血，还有就是神经系统会出现一些问题，所以这个是吃素的一个缺陷。除此之外呢还容易得另外一种贫血叫缺铁性贫血，完全吃素的人体内容易缺乏铁，蔬菜里头或者谷物里，也含有铁，但是这个植物性的这种铁，不容易被人体吸收，最容易被人体吸收的铁是血红素里头的铁。
主持人：就是动物性的食物？
方舟子：动物性里面的这种铁是容易被人体吸收的。但是植物里头的铁，虽然铁的含量很高，比如说菠菜，大家知道菠菜铁的含量很高，但是它很难被溶解吸收。 主持人：吸收不了？
方舟子：不能说完全吸收不了，就说这个吸收率很低。所以吃素的人就容易得缺铁性的贫血。
主持人：您刚才说这个时候，我注意到一点，您说维生素B12，不光是肉里边含有，蛋、奶里面也含有，那是不是说我不用吃肉，我吃足够的鸡蛋，喝足够的牛奶就够了？
方舟子：完全可以。我们一直在说完全的素食，你完全可以不吃肉也可以，但是就通过吃鸡蛋、喝牛奶也可以得到足够的补充的。刚才我说的那些问题就不存在了，因为牛奶、鸡蛋里头的蛋白质是完全的蛋白质，含有必需氨基酸，甚至这个蛋白质的质量要比肉的蛋白质质量还要高，品质还要好，然后也含有维生素B12，铁会相对差一些，因为红肉里面的铁比较高的
肉类食用过多会增加结肠癌风险 方舟子：人的饮食最好叫饮食均衡，什么都吃一些，但是也不要吃的太多，适当的少吃一些动物性的肉，动物性的食物，对健康实际上也有好处。所以提倡素食的人，在某一方面也有一点点道理。
主持人：对健康的追求？
方舟子：如果说动物性的食物吃的太多，也会有这个健康的风险，动物性的食物，一般来说，饱和脂肪酸比较高，都夹杂一些脂肪在里头，牛奶如果说你喝的不是脱水的牛奶，那么它饱和脂肪酸也比较高。所以你吃的太多的话，这个饱和脂肪酸增加心血管的风险。还有肉，红肉如果吃得太多会增加这个结肠癌的风险，原因可能是里边的血红素有可能在我们肠道里头转变成致癌的物质，亚硝基这种化合物，是一种致癌物。
所以从这个角度来说，吃肉或者动物性的食物吃的太多，确实对身体不太好，但不要走极端，完全不吃，最好就是综合起来吃。
素食者想营养充足只能靠维生素片 方舟子：素食的话，要做到健康其实也可以做到。
主持人：怎么做到。
方舟子：一个是我刚才说的，吃食物的时候，你要考虑不同蛋白质种类的搭配，有大豆蛋白和谷物，蛋白质搭配基本上能够做到完全的氨基酸都有。但是维生素B12和缺铁比较麻烦。
主持人：怎么补啊？
方舟子：那只能吃维生素片了，所以如果说由于某一种原因，由于信仰的原因或者是纯粹就是口味的原因，什么样的动物性食物都不吃，可以，你最好还是为了健康，还是要去补充生素，但这个纯粹是人为的一种干预，不是自然的，那些素食主义老是说我们是天然的，是最提倡自然的饮食，我们人是天生适合于吃素
吃素对健康有好处是误读 主持人：我特别想问您一个问题，当然是我看到您写过一篇关于吃素的文章，就是为什么会关注这么一个话题？是什么让您关注吃素的一类人群？
方舟子：现在吃素的人很多，经常有网友在问我这个问题，就说吃素好不好，如果吃素的话要注意什么，这是一个其中的一个动机吧。另外一个就是经常有一些文章宣扬吃素的好处。
主持人：我知道乔布斯就说他从19岁开始吃素了。
方舟子：对，最后得了胰腺癌，不知道跟这个有没有关系。我认为至少对他健康没有什么好处。
方舟子：就因为这些原因，导致我觉得有必要把这个问题好好的谈一谈。如果说你因为某一种原因去提倡素食，说吃素好，这个无所谓，我没法来反对你，你个人的选择。但是你如果捏造一些理由，来说吃素是应该的，是对健康有益的，那我完全应该把这个问题坦诚说，免得有一些人受误导，有一些人本来也没有什么宗教的信仰，也没有所谓的环保的理念，一味听信说吃素对人体有好处，完全不吃肉对健康有好处，所以就去吃素，这个就是误导了。
主持人：您根本的理由或者目的，我感觉还是在于纠正这种误导。还原一个真正的健康的理念。
每餐都要有肉 保证营养均衡 主持人：说到这点的时候，您注意这个素食问题的时候，会不会对自己的饮食也稍加了重视？
方舟子：我对自己的饮食是比较重视的。
主持人：一直都很重视？表现在哪些方面？
方舟子：比如说去涮羊肉，我不是素食的，我爱吃肉，涮羊肉的话，因为羊肉都是比较肥的，一涮比较好吃嘛，那我吃的时候，我会把那些肥肉都给剔掉。
主持人：那不很麻烦吗？
方舟子：要弄掉的话还是比较容易的，就吃的时候要注意我只吃瘦的那部分，然后喝牛奶，就是有条件的话我是尽量喝那个脱脂的牛奶。
主持人：为什么有条件？
方舟子：国内要喝脱脂的牛奶比较难。
主持人：我们商店里卖很多的脱脂牛奶。
方舟子：送上门的只有这种全脂的牛奶。所以呢大家不得不就喝全脂，如果有选择，我还是宁愿喝那个脱脂的。
主持人：为什么不去商店里买那种脱脂牛奶，而选择送上门的牛奶呢？
方舟子：送上门的牛奶比较新鲜。国内整个牛奶产业比较畸形，商店里卖的牛奶都是那种高温消毒的，那个觉得没啥牛奶的味道，而且比这种冷藏的牛奶，或者送上门的这种巴氏消毒的牛奶，在维生素方面可能有一些损失吧，所以我是宁愿喝那种低温保存的这种牛奶，或者送上门的。
主持人：会选择酸奶和牛奶之间有什么区别吗？
方舟子：那个没什么区别，那属于口味的区别。我也喜欢喝酸奶，只是口味。在营养上，其实没有什么太大的区别，有一些人没法喝鲜奶，喝的话会腹泻，因为他对乳糖不耐，我是不存在这个问题的。那么对于乳糖不耐的人就只能喝酸奶。
主持人：在其它饮食方面会注意吗？
方舟子：都会注意，吃的时候还是一个均衡，有蔬菜，有肉类。
主持人：每餐都有肉吗？
方舟子：有。
方舟子：如果说这一餐没有这个肉，不管是红肉还是鱼肉，那我就觉得这一餐的营养是不够的。
主持人：心里会觉得营养不够？
方舟子：对，这不只是心理上的问题。
主持人：客观上也是？
方舟子：营养学的角度也确实不够，所以都是要的。
主持人：那么对于家人，其他孩子对营养方面会有什么注意的地方。 方舟子：当然他们也会受我的影响。
主持人：您在现在一句话来总结一下，您对于吃素这个问题的观点？
方舟子：吃素是一种个人的选择，不管因为什么原因去选择它，这个都无可厚非，但是不要说去提倡吃素有益健康，这个说法是错误的，就完全的吃素，实际上对健康是不利的，一个是个人的选择，一个是舆论的误导，这两个一定要分清楚。
主持人：当我们把吃素这个问题从人类进化到一个生活方式，这整个链条去梳理清楚的时候会发现，有的时候我们需要说的是，对于吃素，对于您的选择我们尊重，然而更多的是我们提倡一种均衡饮食的健康理念
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