與亞硝胺致癌無絕對關聯‧隔夜菜更應注意保存及衛生

這個恐慌的焦點在於食物中的硝酸鹽（nitrate）和亞硝酸鹽（nitrite），它們在大自然中隨處可見，各種食物和水幾乎都含有這些物質，我們所攝入的主要是來自蔬菜，部份也會來自植物的肥料或一些醃製肉品，飲食中的亞硝酸鹽濃度更一直備受關注。硝酸鹽本身並無毒性問題，但為何無毒的硝酸鹽會與癌症扯上關係？主要是由於某些細菌或植物中的還原酵素，能把硝酸鹽還原成毒性較高的亞硝酸鹽，而在特定的條件下，亞硝酸鹽又可能進一步胺類作用，形成有致癌性的亞硝胺（nitrosamines）。 當硝酸鹽還原成亞硝酸鹽後，要進一步順利轉化成亞硝胺，過程還需繁瑣的化學反應和很多條件同時存在，在體內亞硝胺的形成並非想像中容易及理所當然，實際上亦有流行病學研究顯示，並未發現硝酸鹽及亞硝酸鹽與罹患胃癌及食道癌有一致關聯性。其實，有些觀點頗值得大家瞭解，雖然硝酸鹽會轉化成毒性較高的亞硝酸鹽，但食物中許多具還原力的物質，如：多酚類、類胡蘿蔔素、維他命C、維他命E、醣類及有機酸等，能把亞硝酸鹽還原成一氧化氮（nitricoxide），並加以清除，在亞硝胺形成之前就可先阻礙它的發生。自1994年開始，瑞典和英國就有科學家陸續發現，當硝酸鹽在口中被細菌轉化為亞硝酸鹽後，除了能殺死蛀牙的細菌外，原來在胃部更可產生一氧化氮，配合胃酸發揮抑菌及保護胃壁的效果。這些新觀點意識到硝酸鹽及亞硝酸鹽並非洪水猛獸，甚至可能是胃部抵禦感染的重要屏障。 坊間的傳言過度簡化了硝酸鹽、亞硝酸鹽與亞硝胺之間的因果關聯，忽略了有害物質形成的必需條件和可能性，也因為這樣的邏輯，硝酸鹽常被拿來與癌症作連結或相提並論，更直接推論出吃隔夜菜會罹患胃癌的結論，隨便把複雜的病因簡單歸咎到某單一因素，容易引起民眾恐慌。要吃得健康，隔夜與否並非重點，食物本身的衛生更加重要。 吃隔夜菜要注意什麼嗎？ 新鮮菜餚當然不要隔夜最好，但無論菜餚是否隔夜，硝酸鹽及亞硝酸鹽都未必能形成亞硝胺，食物也不會只因含有硝酸鹽就會致癌，硝酸鹽的恐慌被過度放大。不過，對硝酸鹽仍有疑慮的朋友，因攝取的來源主要是蔬菜，而含量又依蔬菜種類而不同，食用時可儘量多樣化，交替食用各種葉菜、根莖或豆菜類蔬菜，有助減少硝酸鹽的攝取。同時，硝酸鹽的水溶性非常好，只要透過適當沖洗、去皮或烹煮，也能有效減少蔬菜中的硝酸鹽。相較於硝酸鹽或亞硝酸鹽的影響，在食用或處理隔夜菜時，更應注意食物的保存衛生條件，食物因微生物污染所造成的急性食物中毒其實更加可怕，世界各地每年都有因肉毒桿菌污染而導致中毒死亡的案例。因此，在珍惜食物的同時，也要小心預防食物中毒，吃剩的菜餚要存放進冰箱避免細菌增長，存放時生食和熟食要分開，冰箱內也不宜過擠，以免交叉感染或冷藏溫度不足，食用前必需先將食物充份加熱。