慎防食物中毒‧發芽馬鈴薯會產生天然毒素

雖然有些植物發芽後風味更好，像是綠豆芽、大豆芽、蒜芽等，但食用發芽馬鈴薯會導致食物中毒，嚴重甚至可以致命。若看到馬鈴薯已開始發芽或表皮變綠，記得千萬不要購買、更不要吃！

馬鈴薯是一種營養豐富的茄科植物，它本身會產生一些具有毒性的配醣生物鹼（steroidalg lycoal kaloids），來幫助植物達到抵抗動物、昆蟲和真菌等目的，這些有毒的生物鹼主要是α-茄鹼（α-solanine）和α-卡茄鹼（α-chaconine），並且大多都集中在馬鈴薯的表層部位和外皮。雖然馬鈴薯含有這些天然毒素，但在已成熟的新鮮馬鈴薯中其生物鹼的含量極低，一般每公斤約只有20～100毫克，此含量對人體是安全無害的，大家可以放心食用。不過，若遇上以下的情形，包括開始發芽、受日光照射而表皮變綠、未成熟、外皮受損或腐爛等狀況，天然毒素的含量就可能會快速提高，食用後容易引起食物中毒。

當馬鈴薯開始發芽時，芽眼的周圍和外皮就會產生大量的有毒生物鹼，含量往往就超過每公斤200毫克以上，食用後可能會有頭暈、頭痛、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性中毒現象，一般只需2～12小時就會出現中毒症狀，而腹瀉可能會持續3～6天。當馬鈴薯發芽到佈滿芽眼時，生物鹼將會劇增及大量累積至500～600毫克以上，食用這些含有大量毒素的發芽馬鈴薯，嚴重會導致昏迷或死亡。

生物鹼含量的多寡會影響到馬鈴薯的風味，若生物鹼達到每公斤約150毫克就會有苦澀的味道，所以若發現馬鈴薯帶有苦澀味或喉嚨有灼熱感，就暗示可能含有不少的有毒生物鹼。另外，有些媽媽也許以為只要小心切除或挖掉發芽部位，應該就能把毒素清除，但由於無法知道生物鹼在馬鈴薯內的擴散程度，而且這些毒素非常耐熱，一般的烹煮調理較難將它分解和消除，為求安全要提醒大家千萬別冒險食用發芽、變綠或損壞的馬鈴薯和外皮。

並非所有發芽食物都不能食用

除了馬鈴薯外，其他在廚房中常見的食物是否也有發芽後不宜食用的問題？幸好很多食材都沒有這方面的問題。就以同樣是塊莖類的番薯為例，在發芽時並不會產生對人體有害的物質，發芽的主要變化只是營養成份（如：澱粉）和口感的下降，所以番薯即使在發芽後，葉和嫩芽都可以作為蔬菜食用。另外，綠豆芽、大豆芽、蒜芽和薑芽等食物，同樣沒有發芽後產生天然毒素的問題，反而是常見的另一種蔬菜食材。

問：購買或存放馬鈴薯要注意甚麼？

購買馬鈴薯時，要選擇較新鮮、外觀完整和表皮光滑的馬鈴薯，如果有發芽、損傷、變綠、腐爛、未成熟等情形，就不必猶豫，千萬別購買。食用前應先去皮，可去除大部份的有毒生物鹼，但有上述問題的馬鈴薯去皮也無法清除毒素。近年非常流行食用帶皮的薯條或薯片，標榜未經合成加工，產品是否帶有綠皮的馬鈴薯，一般肉眼卻很難察覺，但如果食用時發現味道有變苦的現象，裡面可能含有較多的生物鹼，建議不要食用為佳。記得要把馬鈴薯存放在干燥、避光和溫度在5～8℃以上的環境中，可避免馬鈴薯發芽和生物鹼的生成，可延長馬鈴薯貯存的時間。