黃梨酵素‧具有藥用和保健價值

坊間有很多文章分享各種蔬果酵素的自製方法，很多朋友會誤以為這樣的醃製水果就是所謂的酵素，誤把醃製黃梨當為具有生物催化活性的黃梨酵素，真正的黃梨酵素是不可能透過類似的醃製方式來製造。黃梨酵素具有藥用價值，也有很多保健功效，使用得宜好處不少，但在食用安全上也有需注意的地方，值得跟大家深入介紹。

黃梨酵素（bromelain）是由黃梨莖和果實所取得的酵素，它是一個含有多種蛋白質分解酵素的酵素混合物。因為具有蛋白質分解能力，黃梨酵素常被用作肉類的嫩化（tenderizing），有效使肉質變軟。大家是否有過這樣的經驗，吃黃梨時感到舌頭刺痛，其實這就是黃梨酵素在作祟，傳統上會先將黃梨浸泡於鹽水一會或在黃梨上塗抹少許鹽巴，就能夠使這些蛋白質分解酵素失去活性，食用時就不會有刺痛或嘴破的問題。

主要來自黃梨莖部而非果實

黃梨酵素含量和活性會由於黃梨品種和植物部位的不同，而有很大的差異。雖然黃梨的果實會含有黃梨酵素，但果實部份的酵素含量是遠較低於黃梨莖，也因此黃梨酵素主要是從黃梨莖部萃取。黃梨酵素一般具有很高的穩定性，在pH3～8左右的酸鹼範圍都能具有活性，可通過胃及小腸並保有活性；不過，這種酵素並不耐熱，烹調溫度超過約60℃就會開始失去活性。

有別於一般植物酵素，黃梨酵素是具有藥用價值的植物酵素之一，國際草藥權威的German Commission E也批准德國當地利用黃梨酵素（每天約數百至2000毫克）來治療消化不良、受傷紅腫和發炎症狀。其實早在幾百年前，中南美洲的原住民就已經使用黃梨來治療消化不良或減輕發炎。而現代的科學研究已證實，黃梨酵素確實具有抗發炎、增加免疫力及溶解血栓等功效，它能阻斷體內一些發炎反應機制而發揮抗發炎的效果，同時也具有分解纖維蛋白和抗血小板凝集的作用，促進血栓的溶解。黃梨酵素抗發炎的用途廣泛，包括：減輕關節發炎和疼痛、減輕運動傷害或肌肉拉傷的炎症反應、減輕手術或受傷感染後的發炎腫脹、瘀傷和疼痛。此外，黃梨酵素對二級和三級皮膚燒傷也有清創的功用。

必須強調一點，雖然黃梨含有具保健功效的黃梨酵素，但要達到上述的醫療保健效果，是否有足夠和精確的酵素劑量非常重要。而坊間很多朋友喜歡用黃梨果實加糖自行醃製的黃梨酵素液，與生技產業製造黃梨酵素的原料部位、收集純化技術和酵素活性有極大差別，食用這些醃製的黃梨果實或自製酵素液是很難達到預想中的保健效果。

問：吃黃梨酵素需注意甚麼嗎？

在1960年代後，很多有關黃梨酵素的毒理學研究指出，黃梨酵素是屬於一種相當安全的食品。但對少部份的使用者來說，則需注意一些可能的副作用，像是胃部不適、噁心、嘔吐、腹瀉或經血過多等情形。對懷孕及哺乳期的婦女來說，一般都不建議隨便自行服用保健產品，為了安全考量，建議應暫時避免使用黃梨酵素，對黃梨過敏者的朋友也應避免使用黃梨酵素。黃梨酵素可能與某些藥物有交互反應，就像服用有血液稀釋效果的阿斯匹靈（aspirin），黃梨酵素可能會增加出血的幾率，由於黃梨酵素可能會增加手術中或後的出血風險，建議在手術前至少2星期就停用黃梨酵素，有疑問的朋友在服用酵素前應先咨詢醫師，以確保安全。