受潮和發霉花生不能吃‧黃麴毒素可致肝癌

很多朋友在看電視或喝啤酒聊天時，都喜歡吃點花生當零食，往往剝殼後就直接將花生一顆接著一顆往嘴裡送，不過這樣不經意的豪邁動作，一旦含有發霉的花生，彷彿像未爆彈，可能使我們吃出病來，其中最危險的莫過於黃麴毒素！

花生容易受麴黴菌（Aspergillus spp.）的污染，在熱帶與亞熱帶的濕熱環境，黴菌很容易在受潮的花生上大量孳生和發霉，產生具有肝毒性和致癌的黃麴毒素，這些毒素主要有B1、B2、G1及G2等4種，其中又以黃麴毒素B1的毒性最強，長期低劑量食用含有黃麴毒素的食物，容易導致肝細胞突變並引發肝癌。有研究提出黃麴毒素就像一把鑰匙，打開了肝臟病變的大門，在誘發肝癌中扮演了重要的角色，可能是促進B型肝炎或長期喝酒的人發生肝癌的因素之一。

發霉花生之所以會經常與黃麴毒素畫上等號，主要是源於1960年在英國，曾發生火雞因餵食含黃麴毒素的發霉花生粕，導致大批雞隻突然死亡，也使得黃麴毒素開始受到重視。但其實除了花生和其製品外，其他農作物（如：稻米、玉米、堅果、麥類、豆類等）中也很容易受麴黴菌的污染，遇上對這些植物有發霉的話，也絕對不能大意。有流行病學的研究指出，在肯亞、烏干達、莫三比克、史瓦濟蘭等非洲國家，以及一些亞洲地區，由於氣候炎熱、溼度高、儲放條件不良加上衛生安全觀念不足，當地的農作物（如：穀類）較易受到嚴重的黃麴毒素污染，當地的肝癌發生率有偏高情形。在1975年印度就曾發生因食用受黃麴毒素污染的玉米造成肝炎爆發的問題；2004年在肯亞也有食用含黃麴毒素的穀類食物而導致百人死亡的中毒事件；2008～2009年中國及台灣都曾經發生有狗隻吃了含黃麴毒素飼料而大量死亡的事件。雖然上述案例都是因攝入了高劑量的黃麴毒素所造成，但為了儘量降低可避免的健康風險，必須慎防食用已發霉的農產品。

世界衛生組織（WHO）的國際癌症研究中心，早於1987年已確認黃麴毒素屬於一級致癌物，但未訂出每日容許攝取量。聯合國食品法典委員會（Codex Alimentarius）的標準就規定未經加工的花生和一些堅果原料，其黃麴毒素的總含量不得超過15ppb（每公斤含15微克），而可即食的花生和堅果食品則必須在10ppb以下。

問：飲食上如何避免黃麴毒素？

大家要注意一點，黃麴毒素並不怕熱，一般加熱是無法有效降低黃麴毒素的毒性，所以黃麴毒素是無法靠一般烹飪方式來加以去除的。雖然用烤箱高溫烘烤，花生可減少約20～40%的毒素，核桃甚至可減少50%或更多的毒素，但還是無法完全去除黃麴毒素，所以，避免食用受到黃麴毒素污染的食品始終是最重要的方法。

建議大家無論是購買或食用花生或其製品時，要習慣先看看有沒有長黴或發霉的問題，產品儲藏時要保持干燥陰涼，如果有發現發霉、變黑的花生，就千萬不能食用！在選購一些花生醬、花生糖、花生油等製品時，為了避免含有受毒素污染的原材料，應儘量購買較有品質保證、信譽良好的商品。除了花生外，同樣要避免食用其他的發霉農產品，如：米、玉米、堅果等。因此，當大家在邊看電視、邊吃花生時，記得儘量別直接一顆一顆的往嘴裡送，要先檢查一下花生是否有發霉或是表面發黑的情況，看到品質有任何疑問的就千萬別冒險食用。